Pri výrobe (fermentácii) sliviek umeboshi vzniká ako odpadový produkt červená voda ume-su, čiže ume ocot. Pri modernom spôsobe výroby sa nakladajú nesušené slivky, aby zostalo viac tekutiny. Z chemického hľadiska ale s octom nemá nič spoločné. Ume ocot má slanokyslú chuť a aj keď má v názve slovo ocot skôr nám pokrm osolí ako okyslí. Obsahuje veľké množstvo minerálnych látok, enzýmov a vitamínov vo vstrebateľnej podobe.